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Canard braisé en verrine aux olives vertes, gnocchis citronnés, roquette, croustillant de Gré des Champs

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2h30
Portion : 4 personnes

Ingrédients :

2 cuisses de canard gavé, 100 ml vin blanc, 500 ml fond brun de canard, 150 g olives vertes dénoyautées, 1 citron, 2 grosses pommes de terre, 100 g farine, 2 jaunes d’œufs, roquette, 100 g fromage Gré des Champs, sel et poivre.

Méthode :

Pour le braisé…
Saler et poivrer les cuisses et les saisir dans une poêle chaude en leur donnant une bonne coloration (6 à 8 minutes). Réserver dans un plat haut allant au four. Préchauffer le four à 325°f. Dans la poêle, déglacer au vin blanc et réduire 2 minutes avant d’ajouter le fond de canard, la moitié des olives vertes et le zeste d’un citron. Verser le tout sur les cuisses et couvrir d’un couvercle ou d’un papier d’aluminium, le côté lustré vers l’intérieur.

Enfourner pour 2 heures. Au bout des 2 heures, enlever les cuisses de leurs jus, faire réduire le jus de moitié et ajouter le reste des olives. Désosser et effilocher les cuisses à l’aide d’une fourchette, ajouter cette viande au jus réduit, réserver.

Pour les gnocchis…
Cuire les pommes de terre non-épluchées dans une eau salée. Éplucher les pommes de terre, les réduire en purée et y ajouter le zeste d’un citron, les jaunes d’œufs, du sel et du poivre. Mélanger à l’aide d’une cuillère de bois et incorporer la farine en pluie à l’aide d’un tamis (le mélange devrait avoir la texture d’une pâte). Façonner des boudins d’environ 2 cm de diamètre et découper en petites oreillers. Les plonger dans une eau bouillante salée durant 4 minutes, égoutter et huiler légèrement avant de les réserver.

Pour les croustillants de Gré des Champs…
Râper le fromage. Sur une plaque muni d’un papier parchemin, faire 4 cercles de 25 g de fromage et enfourner dans un four à 400°f pendant 5 minutes. Laisser tiédir avant de les décoller à l’aide d’une spatule. Réserver pour le montage.

Pour le montage :
Dans une poêle, faire colorer légèrement les gnocchis dans du beurre, ajouter la viande braisée et son jus aux olives. Cuire 2 minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter une poigné de roquette. Dresser dans des verres et déposer un croustillant de Gré des Champs sur le dessus.

France, Côtes de Provence 2006, Château Roquefort
« les mûres »

Coût : 18,90$
Code SAQ : 00868687

Un vin ample et charnu dévoilant des arômes de fruits noirs, de garigues et de tapenade. L’ensemble est harmonieux et complexe, soutenu par des tannins fermes qui s’arrondiront avec le temps. Une mise en carafe de quelques minutes avant le service mettra en valeur l’élégance de cette cuvée méditerranéenne.