Carré d'agneau en croquant de viennoise d'olives et mousseline de choux-fleur à l'huile d'argan
Préparation :
Viennoise d'olives :
Faire fondre le beurre dans un poêlon, ajouter la chapelure et remuer jusqu'à coloration blonde. Refroidir et incorporer le fromage, l'ail haché, les olives hachées et assaisonner. Étaler entre 2 feuilles de papier glacé sur 5 mm d'épaisseur et réfrigérer.
Mousseline de choux fleur :
Réduire la crème de moitié, couper le choux-fleur en morceaux et le cuire dans une eau bouillante salée. Il est important de beaucoup le cuire. Égoutter le choux-fleur sans le refroidir et le presser. Passer au mélangeur et ajouter la crème réduite, le sel, le poivre et l'huile d'argan.
Carré d'agneau :
Assaisonner le carré, le saisir de chaque coté et finir au four jusqu'à cuisson souhaité. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Déposer un rectangle de viennoise d’olives, gratiner et servir. Déglacer le reste de cuisson avec le fond de veau et réduire.
