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Magret de canard de Barbarie
et asperges vertes façon «maki »,
vinaigrette tiède de foie gras aux chanterelles

Préparation : 15 minutes
Cuisson : environ 4 minutes
Portion : 2 personnes

Ingrédients :

1 magret de canard, 5 asperges vertes blanchies et refroidies, 200 g. foie gras frais, 100 g. chanterelles, 1 échalote française ciselée, ciboulette hâchée, 1 c. à soupe vinaigre Xérès, sel et poivre

Étapes :

Pour le magret façon «maki»…

1. Enlever la peau du magret.
2. Couper le magret de façon à l’ouvrir en portefeuille et le poser sur un film alimentaire, l’ouverture sur le dessus.
3. Recouvrir d’une autre pellicule plastique et le frapper à l’aide d’un rouleau à pâte pour le rendre le plus mince possible.
4. Enlever la pellicule plastique du dessus et déposer les asperges de façon à faire un rouleau, comme un sushi.
5. Bien serrer le rouleau à l’aide de la pellicule plastique restante.
6. Dans une poêle bien chaude, déposer une noix de beurre et un peu d’huile végétale, saisir le rouleau du côté de la jonction et arroser le rouleau à l’aide d’une cuillère avec le beurre moussant jusqu'à ce que le magret soit bien coloré.
7. Retirer de la poêle et laisser reposer.
8. Préparer la vinaigrette.

Pour la vinaigrette de foie gras…

1. Couper le foie gras en gros dés (environ 2 cm), assaisonner de sel et de poivre.
2. Bien dégraisser la poêle utilisée pour le magret et y colorer les dés de foie gras.
3. Débarrasser le foie gras dans un bol.
4. Dans le gras rendu, ajouter les échalotes et les chanterelles, cuire 1 minute et déglacer avec le vinaigre de Xérès.
5. Rectifier l’assaisonnement au besoin (sel et poivre) et ajouter la ciboulette.
6. Verser sur les dés de foie gras.

Pour le montage :

Couper le rouleau en 8 portions, déposer dans les assiettes
et napper de la vinaigrette.

Château Kefraya Les Bretèches vallée de Bekaa 2007

Coût : 15,45$
Code SAQ : 00443317

Un vin de « plaisir » issu d’un assemblage de sept cépages. Cette cuvée aux accents sudistes se déguste sans lourdeur et propose une grande gourmandise. Les notes de fruits mûrs et d’épices se révèlent dans un ensemble harmonieux et bien structuré.

Service : 15- 16 degrés C